アイルランドは、ウイスキー発祥の地ともいわれているが、ウイスキーの蒸溜がいつ始まったかは明らかではない。 文献では、1172年、アイルランドを征服したイギリスのヘンリー2世軍が、ウイスキーの前身と見られる蒸溜酒の存在を発見したと、記録に残している。 その後、イギリスの属国となったアイルランドは、イギリス本土並みの厳しい酒税が課せられ、小規模蒸溜業者は次々と姿を消して密造をはじめた。この密造ウィスキーは「プッチン」と呼ばれ、スコッチ・ウイスキーと同様、正規の蒸溜所のものより上等なものとして珍重されたと言われている。 しかし、イギリスの支配下にあったアイルランドでは、スコッチのような企業化策や輸出振興策が取られなかった。 1949年、アイルランドは共和国として完全に独立、同時にアイリッシュ・ウイスキーをアイルランドの特産品として法的に規制した。連続式蒸溜機によるグレーン・ウイスキーとのブレンドによって、ライトタイプのブレンデッッド・アイリッシュ・ウイスキーを生産し、対外輸出にも力を注ぎ、世界的にその存在を認められるようになった。

アイリッシュ・ウイスキーは、原料も製法もスコッチ・ウイスキーと異なる特徴をもっており、これがアイリッシュ・ウイスキーの独特の風味となっている。主な違いは、大麦麦芽と発芽していない大麦などの穀物を使うため穀物様の風味をもつこと、麦芽の乾燥時にビートを使わないためスモーキー・フレーバーがないこと、そしてスコッチのモルト・ウイスキーより大型の蒸溜釜で、スコッチより1回多い3回蒸溜を行うため、蒸溜で得られるアルコール度数は約85%とかなり高く、副成分も少なくなっていることがあげられる。

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