酒精強化ワインの一種。スペイン南部・アンダルシア地方のヘレスで生産される。オーク樽で最低3年間熟成される。

原料となるブドウは、パロミノ・ペドロヒメネス・モスカテルの3種。 収穫されたブドウは工場でプレスされ、2度の発酵過程を経る。アルコール度数が11～12%になると、フロールと呼ばれる酵母の膜ができる。この段階でテイスティングが行われ、ライトでクリーンなものはフィノ、色が濃くボディのあるものはオロロソに分類される。 次の段階でワインの蒸留酒を加えて酒精強化を行うが、フィノは15%、オロロソは17%に調整される。フィノはフロールの層が保持されワインが酸素に触れないため、淡い色のワインになる。オロロソはフロールの層が消失し、ワインがに酸素に触れて濃い色合いのワインになる。 樽に詰められたワインはソレラ・システムで熟成される。樽は3～4段に積み上げられ、上に行くほど若いワインが入っている。一番下の段の樽から出荷するワインを抜き出し、減った分はそれぞれすぐ上の樽から補充する。

シェリーの熟成に使われた樽は、マッカラン、グレンファークラス、アベラワー等多くのスコッチウイスキー熟成に使われる。

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